Bitkisel Yağlar

Zeytin Yağı

Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastılıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.

Ayçiçek Yağı

Ayçiçek yağı, yağ oranı yüzde 39-45 arasında değişen ayçiçeği (Helianthus annuus L.) bitkisinin tohumlarından presleme, özütleme vb. işlemlerden geçirildikten sonra rafinasyona tabi tutularak elde edilen, berrak, sıvı halde ve yağ asitlerinin yapısını değiştirmek amacıyla esterleştirilmemiş yağdır. Ayçiçeği dünyada ve ülkemizde en önemli yağ bitkilerinden biri olup, ülkemizde çoğunlukla yağlık olarak yetiştirilir. Dünya ayçiçeği üretimi son yıllarda 23 milyon ton civarında olup, Türkiye üretimde ve ekim alanlarında ilk on ülke arasında yer almaktadır. Ülkemizde yağlık ayçiçeği üretimi, genelde Trakya-Marmara Bölgesinde yoğunlaşmış iken, çerezlik üretimi ise, çoğunlukla İç ve Doğu Anadolu Bölgesinde, az miktarda diğer bölgelerde de ekimi yapılmaktadır. Sıvı olarak ve margarin hammaddesi katı yağ üretiminde yaygın kullanım alanı bulan ayçiçek yağı açık sarı renkli, rafine edilerek kullanılabilen bir yağdır.

Mısırözü Yağı

Mısır yağı, ayıklanmış ve yıkanmış mısır tohumundan elde edilir. Mısır tohumundan yağ çıkarımı, ezicilerle ve çözücü solüsyonlarla yapılır. Ezilmiş mısıra hekzan veya izo-hekzan uygulanır ve bu uygulamalarla mısırın içerindeki yağın yaklaşık %95’i çıkarılır. Daha sonra rafine etme işlemiyle yağın tamamı elde edilir. İlk ticari amaçla mısır yağı elde edilmesi 1899’da Theodere ve Benjamin Hudnut tarafından icat edilen makine ile başlamıştır. 1950'lerde medikal araştırmalar yapanlar, mısır yağı kullanımının kolesterol düşürücü etkisini keşfetmişlerdir ve bu mısır yağına talebin artmasını sağlamıştır. Rafine mısır yağı %99 oranında trigliserit içerir. Bunların %59’u çoklu doymamış yağ asidi, %24’ü tekli doymamış yağ asidi ve %13’ü doymuş yağ asididir.